ケンジ・ロペス流スクランブルエッグの作り方

Aug 14, 2023

広告

による支援

この独特のレシピは、ビロードのようなカスタードのような柔らかいスクランブルエッグを約束します。

友達にストーリーを送信する

定期購読者にはギフト記事が 10 件あります毎月与えること。 あなたが共有したものは誰でも読むことができます。

J. Kenji Lopez-Alt 著

卵の素晴らしさ、そして難しいところは、調理方法をほんの少し変えるだけでも、仕上がりの食感や風味に大きな影響を与えることです。

ここで紹介するテクニックは、標準的なスクランブルエッグとは少し異なります。とろとろの生クリームに溶き卵をゆっくりと流し込むと、カスタードソースで覆われた柔らかいリボンができあがり、私のブランチのレパートリーに加わった料理です。

シアトルの料理本ショップ「ブック・ラーダー」を経営する友人のララ・ハミルトンが、リサ・スティールの2022年の著書『ザ・フレッシュ・エッグ・デイリー』に載っているクリーム目玉焼きのレシピについて教えてくれたとき、私が卵をクリームで調理するというアイデアに初めて思い至ったのは、料理本。」 フライパンで生クリームを泡立つまで加熱し、その上に割り卵を数個落とし、クリームが崩れてキャラメル状になるまですべて調理します。 （これは、Alexander Talbot 氏が 2019 年に業界の長期ブログ Ideas in Food で公開した、キャラメル化したクリーム卵のテクニックとほぼ同じです。）最終的には、液体の黄身、クリームでコーティングされた白身、サクサクした端、そして濃厚な味の目玉焼きが出来上がります。ブラウンバターの香り。

私はすぐにこのテクニックをどのように活用できるかを考え始めました。そして、スクランブルエッグがそのスタート地点として最適であるように思えました。

シェフのオーギュスト・エスコフィエは、1903 年の『Le Guide Culinaire』の中で、クリームでスクランブルエッグを作る典型的なフランスのプロセスを概説し、このテクニックを「変更不可能」と呼びました。味付けした溶き卵を溶かしたバターで絶えずかき混ぜながら調理します。 卵がカスタード状で滑らかになったら、新鮮なバターとたっぷりのコールドクリームを加えてかき混ぜて完成です。

なぜコールドクリームなのでしょうか？ 卵タンパク質は、わずかな温度変化に特に敏感です。 140度付近で、オボトランスフェリンと呼ばれる卵白タンパク質が凝固して固まり始め、水分を絞り始めるゆるいカードを形成します。 スクランブルエッグは約 160 度で固まり、白身や黄身は残りません。 この温度を超えると、卵はますます硬くなり、乾燥してしまいます。 このような温度変動は数秒以内に発生する可能性があります。

フライパンで完璧に調理された卵は、お皿に盛る頃には焼きすぎているというのが常識です。 (これは、柔らかくクリーミーな卵を好むか、しっかりとしたふわふわの卵を好むかに関係なく当てはまります。) しかし、これを軽減する方法が 2 つあります。 1つは卵を弱火でゆっくりと調理することです。 そしてもう一つはコールドクリーム法です。

クリームを混ぜると卵の温度がすぐに下がるので、火が通りすぎずに盛り付けることができます。 クリームは卵に甘いコクを与えますが、他のクールな材料で仕上げることもできます。 生クリームは素晴らしく、牛乳やサワークリームを少しかけたり、溶き卵を少しだけフライパンから最後の瞬間まで残しておいても効果的です。

ララと話した後、この手順を逆にするとどうなるだろうかと考えました。クリーム目玉焼きと同じように、最初に生クリームを鍋で煮てから、溶き卵を加えます。

最初の試みとして、テフロン加工のフライパンに生クリームの薄い層を注ぎ、卵数個と塩ひとつまみをよく混ぜながら中火で煮ます。 （卵を調理する前に塩を加えると水っぽくなったり、「灰色」になったりするという警告が広まっていますが、卵を溶きながら塩を加えると、よりしっとりとして味付けが均一な卵ができることがわかりました。）

クリームが完全に崩れてキャラメル化するまで煮詰めてから、卵を加え、ほぼ完全に火が通るまでかき混ぜ、仕上げに生クリームを少し垂らして調理を止めました。 結果はあまり良くありませんでした。 熱したフライパンに卵を加えると、一部のカードが固まりすぎてしまい、壊れたクリームの脂肪分でベタベタしてしまいました。

私はカラメル化を省略し、卵をもっと優しく扱ったらどうなるかを確認することにしました。 最初は同じですが、今回はクリームが沸騰したら火を弱め、卵を注ぎ、シリコン製のヘラでゆっくりと着実にかき混ぜながら、いつものように調理しました。 結果は、調理前に卵にクリームを混ぜて作ったスクランブルエッグと大きな違いはありませんでした。 つまり、濃厚で濃厚で美味しいですが、独特ではありません。

しかし、とろとろのクリームに卵を注ぎながら、家族のためによく作る簡単な昼食、広東風卵スープのことを思い出しました。 でんぷんで生クリームの粘稠度まで軽くとろみを付けた、かろうじて沸騰しているスープに、溶き卵を細く一定の流れで注ぎます。 卵を霧吹きした直後にかき混ぜると、凝固したミルクに似た不快な粘稠度になってしまいます。 ベルベットのようなリボンを作るための鍵は、軽く混ぜる前に 10 ～ 15 秒放置することです。

では、濃厚なスープの代わりに生クリームを使用して同様のテクニックを使用するとどうなるでしょうか?

卵ドロップスープの作り方を洋風スクランブルエッグに応用するのは、決して目新しいアイデアではないことが分かりました。 2006年、シェフのダニエル・パターソンは、ポーチドスクランブルエッグのレシピをニューヨーク・タイムズ・マガジンに掲載しました。そのレシピでは、エッグドロップスープを作るときと同じように、沸騰したお湯の入った鍋に溶き卵を注ぎます。 次に、固まった後、目の細かいザルで水気を切ります。この方法は、1596 年版の「The Good Huswifes Jewell」にある古いイギリスの「バター入り卵」のレシピに似ています。 （その中で、著者のトーマス・ドーソンは、調理したスクランブルエッグを清潔な布に包んで吊るしておくと、「ホエーが排出されるようにする」と提案しています。）

私はパターソン氏のテクニックを書いたとおりに試し、次に、ポットの水の代わりに 1 パイントのとろとろの生クリームを入れました。 卵は水でポーチしたものよりもさらにしっとりしていて柔らかかったが、完全に水を切ってもクリームが多すぎた（言うまでもなく、スクランブルエッグのためにクリームの入った鍋を加熱するのは高価で無駄があり、非現実的である）特別な機会であっても）。

次のバッチでは、テフロン加工のフライパンでわずか大さじ3杯のクリームを煮て、火を弱めて溶き卵を少しずつ加えました。 鍋の中に約15秒間放置し、シリコン製のスパチュラで非常に静かにかき混ぜ始めました。 かき混ぜながら、いくつかの卵がすでにはっきりとしたリボン状に固まっていることに気づき、興奮しました。一方、まだ液体の卵はクリームと混ざり、ゆっくりととろみを増し、リボンを覆うカスタードソースになりました。 最後に冷たいクリームを加えて仕上げ、皿に移しました。 美味しいカルボナーラソースがスパゲッティを包み込む方法を思い出させましたが、より甘くて柔らかいです。

卵は塩とコショウだけで味付けされていて美味しかったですが、ララが絶賛していたキャラメルクリームの風味を取り入れられないかと興味がありました。ただし、以前の実験のような固くて油っこい卵の問題は解決しました。 私がたどり着いた回避策は、フライパンにバター大さじ1杯を熱し、キャラメル状になるまで火を通した後、生のコールドクリーム大さじ2～3杯を加えて鍋の温度を急速に下げ、かき混ぜて油分を再乳化させることでした。勃発していた。 そこから、溶き卵を流し込み、通常どおり調理しました。 最終的には、焦がしバターのナッツのような風味を加えた、クリーミーで脂っこくないリボン状の卵が完成しました。

また、みじん切りにしたチャイブや細かいハーブ（タラゴン、パセリ、チャービル、チャイブを混ぜたもの）を一掴み混ぜてみました。 調理の終わりに、手でちぎったロックスと刻んだディルを加えてかき混ぜます。 卵を加える前に、細かく刻んだハムとソテーしたキノコを生クリームと一緒に加熱します。 そして、我慢できなかったので（そして休暇が近づいていたので）、最後に生クリームとチャイブと一緒にキャビアを少量加えました。 どれも美味しかったです。

テストの過程で、愛犬ハモンが毎日のおやつを取り出した後でさえ、冷蔵庫に何クォートものスクランブルエッグが残ってしまったのです。 幸いなことに、クリームスクランブルエッグは残り物として非常に用途が広いことがわかりました。再加熱すると乾燥してしまう通常のスクランブルエッグよりもはるかに優れています。 そのまま電子レンジでチンするか、コンロで少し牛乳を加えて軽く加熱するだけで、作りたてとほぼ同じくらい美味しくなります。

チャーハンやパッタイを作るときに中華鍋に加えました。 小麦粉のトルティーヤに卵を広げてチーズをふりかけ、それを丸めてフライパンでトーストして、素晴らしい朝食ブリトーを作りました。 Ideas in FoodのTalbotさんの提案で、冷たいままマヨネーズ、みじん切りの赤玉ねぎとセロリ、みじん切りのディルと混ぜてスクランブルエッグサラダを作ってみました。ゆで卵で作ったエッグサラダよりも美味しいかもしれません。

すべてのテストを終えた後、私はマイケル・ルールマン氏とジャック・ペピン氏（それぞれ自称卵愛好家）、そして近々出版される『Egg: A』の著者であるリジー・スターク氏を含む数人の専門家に連絡を取り、同様の現象に遭遇するかどうかを調べた。ダースのオバチュア。」 彼女は、卵をローストの熱い滴の中でスクランブルするジャン・アンテルム・ブリヤ・サバランのレシピと、エスコフィエ氏が言及したいくつかのテクニックとの漠然とした類似点に注目した。 エスコフィエ氏の作品の中で私が見つけた中で最も近いものはウフ アン ココットでした。これは私がレストラン時代によく作っていた料理で、スチームバスにセットされた個々のラメキンに生クリームとバターの中に卵を入れて煮込みました。 おいしいですが、これらのクリームスクランブルエッグとは異なります。

クリームスクランブルエッグが完全に目新しいとは言えません。これまで試したことのないものはほとんどありません。しかし、それらは私にとって新しくて刺激的であり、願わくばあなたにとっても新しくて刺激的です。

レシピ: ベルベットのようなスクランブルエッグ

Instagram、Facebook、YouTube、TikTok、Pinterest で New York Times Cooking をフォローしてください。 New York Times Cooking から、レシピの提案、料理のヒント、買い物のアドバイスなどの最新情報を定期的に入手できます。

広告