知っておくべき19の伝統的なタイ料理

Jul 22, 2023

中華料理のテイクアウトというと、「本当に中華なのか？」という観点から考えることが多いです。答えは「いいえ」です。しかし、それはディスるつもりはありません。アメリカの中華料理は、勤勉な移民によって発展した誇り高い伝統です。

米国のタイ料理は、タイで食べられるものをもう少し代表したものであると報告できることをうれしく思います。はい、ツォ将軍のチキンなどを販売するタイ料理レストランはありますが、通常は地元のタイ料理レストランが伝統的なタイ料理を提供しています。そして、信憑性の問題もあります。本格的なタイ料理とは何ですか？まあ、それはあなたの個人的な見方によります。タイ料理は、中国料理、ラオス料理、ビルマ料理、カンボジア料理、マレーシア料理、その他の料理から取り入れた料理が数多くある、るつぼです。 1930 年代まで正式には存在しなかった料理であるパッタイという奇妙なケースもあります。

こういった問題は脇に置いて、タイ料理が提供するものすべてに集中することをお勧めします。タイ料理に慣れていない人は、パッタイや甘辛のパナンカレーを試してみてはいかがでしょうか。この料理に詳しい人は、さらに深く掘り下げて、イサーン地方やタイ北部のスパイシーで激しい料理を探索してみるとよいでしょう。ただし、経験レベルに関係なく、誰にとっても何かがあります。

タイ料理といえばパッタイを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。しかし、この料理が正式に誕生してからまだ 1 世紀ほどしか経っておらず、タイ発祥ではないという強力な証拠もあります。専門家の間で一致しているのは、パッタイは実際には中国から来たということです。さらに確かなことは、パッタイがどのようにしてタイの公式料理になったのかということです。

20世紀初頭、ナショナリズムが大流行し、シャム首相のプラーク・ピブンソンクラームはその活動に参加したいと考えた。 1939 年から 1942 年にかけて、彼は国有化の名の下に 12 の文化法令を発令しました。シャムは現在タイと呼ばれています。女性は波打ったチョンクラベンを着るのをやめ、代わりにスカートを履き始めるべきです。そしてパッタイは国民食になることになったのです。なぜ？サウスチャイナ・モーニング・ポスト紙によると、家政婦が作ってくれた料理のおかげで、この麺料理はピブンソンクラムさんのお気に入りだったという。現在ではタイ全土、そして世界中のタイ料理レストランで見つけることができます。

パッタイは草の根発祥の料理ではありませんが、シンプルなレシピで素早く簡単に作ることができます。とても汎用性の高い料理でもあります。鶏肉はパッタイに使用される最も一般的なタンパク質の 1 つですが、エビ、豚肉、豆腐、牛肉、またはその他の思いつく限りのタンパク質を加えることもできます。

タイは一種の料理の岐路に位置しており、タイ料理で最も有名なカレーの 1 つは、マレーシア沖の島、ペナン島にちなんで名付けられています。パナン（またはペナン）カレーがタイ発祥かどうかについては議論がありますが、その人気については議論の余地がありません。

パナンカレーは、レッドカレーペーストにピーナッツを配合することで独特の風味が得られます。カレーペーストの他の成分には、チリ、レモングラス、クミン、ライムの葉が含まれます。通常、パナンカレーペーストはレッドカレーペーストよりも少ないチリを使用します。ココナッツミルクを加えることで、レッドカレーよりも甘くてクリーミーなカレーになります。

パナンカレーのデフォルトのたんぱく質は鶏肉ですが、ほとんどのタイ料理レストランでは豆腐、牛肉、またはシーフードを選ぶことができます。このカレーは通常、深い皿または浅いボウルに盛られ、その横に小さなボウルのジャスミンライスが添えられます。アジア料理というと箸を使うイメージが強いが、テイスト・オブ・タイランドによると、タイではカレーをフォークとスプーンで食べる人がほとんどだという。実際、タイでは箸で食べるのは麺料理だけです。パナンカレーの正しい食べ方は、まずご飯をお皿に広げることから始まります。次に、カレーを一口ずつすくい、少量のご飯の上に乗せ、スプーン一杯で全部を食べます（YouTubeより）。

2021年、タイ政府はトムヤムクンとして知られるスープを国の文化遺産の一部として国連に正式に認定するための措置を講じた（タイ・エンクワイアラー経由）。これは古典的な伝統的なタイ料理をサポートする大胆かつ当然の行動です。

トムヤムクンスープはタイ中部発祥ですが、どこのタイ料理レストランでも食べられる普遍的な料理です。食品歴史家は、19 世紀後半以前にトムヤムスープについて書かれた記述を見つけるのに苦労していました。プーケットニュースによると、この文書の欠如は、スープの起源が古く、非常に長い間タイの文化構造の一部であったため、レシピを書き留める必要がなかったことを示唆していると専門家は述べている。

この伝統的なタイのスープを自宅で作りたい場合は、レシピ開発者のキャサリンブルックス氏の厚意により、素晴らしいトムヤムスープのレシピが Mashed に掲載されています。このレシピには、ライム、レモングラス、パームシュガーなどの伝統的なタイの食材が使われています。

ほとんどの人がタイ料理に惹かれるのは、ボリュームたっぷりの炭水化物中心の料理という評判のためです。青パパイヤのサラダ (「ソムタム」) は、この評判から遠く離れた明るさの爆発です。そのままでも美味しい青パパイヤサラダは、麺類や炒め物と一緒に食べるのに最適です。

カンボジアやラオスなどの他の東南アジアの国にも代表的な青パパイヤサラダがありますが、タイバージョンがおそらく最も親しみやすく、したがって最も人気があります。たとえば、ラオス版では発酵させた魚のペーストが特徴ですが、これは慣れ親しんだ味わいになる可能性があります。伝統的なタイのパパイヤサラダの典型的な材料には、青パパイヤ、にんじん、長豆、ピーナッツ、ライムジュース、パームシュガー、魚醤などがあります。

多くの現代シェフがこの伝統的なタイ料理に独自のアレンジを加えていますが、特に注目に値する青パパイヤサラダの 1 つは、ニューヨーク市のピッグ & カオのオーナーであるリアコーエンによるものです。ベトナムで食べたパパイヤサラダからインスピレーションを得たコーエンさんのバージョンには、揚げたタロイモチップスが含まれており、サラダにきちんとした食感のコントラストを与えています。

パッタイは最も人気のあるタイの麺料理ですが、その親戚であるパッシーウもかなり普及しており、多くの人に好まれています。パッタイと同様、パッシーウの起源はタイではなく中国である可能性が高いです。パッタイとは異なり、パッシーウは細くて細い麺ではなく、幅広の平らな麺で作られています。

幅広の平打ち麺がこの料理の特徴かもしれませんが、パッドシーユの美味しさの秘密はソースにあります。米酢、オイスターソース、魚醤、2種類の醤油を合わせた甘辛いタレです。

パッドシーユの最高のレシピの多くは、濃口醤油と薄口醤油の両方を使用します。濃口醤油は、地元の食料品店で最も一般的に販売されている種類です。それは「暗い」というラベル付けされていないかもしれませんが、それが実際のものです。薄口しょうゆは薄くて色が薄いです。ただし、濃口醤油よりも塩味が強く感じられます。これらのソースの組み合わせは、料理の他の部分を圧倒することなく、味に深みをもたらします。

「カー」はタイ語でガランガルを意味し、この生姜の親戚がトムカースープに決定的な風味を与えます。ガランガルと生姜は味が異なることを指摘することが重要ですが、見た目が非常に似ているため、この 2 つは混同しやすいです。ガランガルには2種類あり、どちらも生姜よりも強くて鋭い風味を持っています。大きいガランガルにはシナモンと花の香りがあり、小さいガランガルにはより苦い薬の味があります。比較すると、生姜はより胡椒の風味があり、ベースはより甘いです。

ガランガルに加えて、ココナッツミルクもトムカを特徴づける成分で、スープに豊かな甘みとビロードのような質感を与えます。トムカースープのその他の一般的な材料には、鶏肉、マッシュルーム、ライム、レモングラスやコブミカンの葉などのスパイスが含まれます。多くのタイ料理と同様に、トムカーには魚醤とタイのチリを組み合わせたナンプラープリックが添えられるのが一般的です。

伝統的なチャーハン料理はアジアの多くの国で一般的であり、タイも例外ではありません。「カオパッド」はタイ語でチャーハンを意味し、タイのほぼすべての露天商やレストランで見つけることができます。ジャスミンライス、タイのバジル、コリアンダー、魚醤、タイのチリなどの材料が、カオパオを他の種類のチャーハンと区別します。それ以外にも、スパイシーなタイ風チャーハンなら何でもOKです。

カオパッドの人気のあるバージョンには、ナンプリックとして知られるスパイシーなタイの調味料が含まれています。ナムプリックは、魚醤とタイの粉末チリを組み合わせたものです。カオパッドサポロットは、パイナップルと肉または魚介類を加えた別の人気のあるバージョンです。カオパッドにはカレーソースやソーセージ、あらゆる種類の発酵食品が入っているのも一般的です。

カオパッドの調理は、他の種類のチャーハンを作るのと似ています。まず、1〜2日経過した炊き込みご飯が良いです。また、ソースを加える前に、肉、香料、野菜を煮詰める必要があります。米を加えて熱くなるまで調理した後、ライムジュースや新鮮なコリアンダーなどの最後の調味料を加えます。

英語ではラーブ、ラープ、ラープとも表記されるラーブは、タイ北部のイサーン地方のタイ料理です。隣国ラオスの影響を強く受けるイサーン地方はタイの約 3 分の 1 を占めます。イサーンの食べ物は、新鮮でスパイシーで塩辛い味で知られています。

ラープはスパイシーな肉サラダ、典型的なイサーン料理で、おそらくまだ試したことのない最高のタイ料理の 1 つです。前菜またはメインコースとして提供されるラーブは、細かく刻んで調理した牛肉、豚肉、鶏肉などの魚や肉をベースにしています。刻んだタンパク質は通常、コリアンダー、タイバジル、ミント、ライムジュース、魚醤、エシャロット、トーストライス、そして大量の刻んだタイチリで味付けされます。ほとんどのタイ料理レストランでは、注文時に好みのスパイスレベルを尋ねられますが、最も控えめなスパイスのバージョンのラーブでも、ホットワンズのゲストのような気分になれることを知っておく必要があります。コイはコイと呼ばれる仔魚の生肉バージョンですが、タイにおける不衛生な調理法により、コイは公衆衛生上の問題となっています（ガーディアン紙より）。

ココナッツミルク、新鮮なチリ、カレーペーストで作られたグリーンカレー (「ガンケオワン」) は、タイの最も人気のある輸出食品の 1 つです。パッタイと同様、タイのグリーンカレーが正式に誕生したのは比較的最近になってからです。ナショナルジオグラフィックによると、最初のタイの料理本は 1890 年代に書かれ、青唐辛子のレシピは 1926 年に出版されたレシピ本まで登場しませんでした。これは、一般的に知られているマッサマンカレーとは大きく異なります。樹齢300年以上。

タイのグリーンカレーが比較的新しいことは、それを作るための材料が西側の植民地化までタイで入手できなかったという事実を考えると、驚くべきことではありません。チリは1600年代後半にポルトガルの貿易商によって南米からタイに持ち込まれました。ココナッツは何百年もの間デザートを作るために使用されてきましたが、マレー料理、ペルシャ料理、インド料理と交流するまでは、おいしい料理を作るために使用されることはありませんでした。それ以前は、タイの料理人はカレーを作るために水を使用していました。さらに、グリーンカレーに白胡椒、クミン、コリアンダーが使われていることからも、インドのグリーンカレーへの強い影響が示唆されている。

ほとんどのカレーと同様、グリーンカレーのレシピは簡単に変更できますが、非常に寛容です。たとえば、ナショナルジオグラフィックによると、多くのレシピでは新鮮なコリアンダーが必要ですが、タイではグリーンカレーにコリアンダーの葉が使われることはありません。それにもかかわらず、多くの西洋バージョンの青唐辛子ペーストにはコリアンダーの葉が含まれています。

タイ東北部のイサーン地方で最も人気のある食べ物の 1 つは、「サイクロックイサーン」と呼ばれるソーセージの一種です。通常、これらのソーセージは豚肉と脂肪で作られ、数日間の短い発酵期間を経て独特の酸味が生まれます。このプロセスは、調理済みの米の追加によって引き起こされ、一部のバージョンには春雨が含まれます (Localize Asia 経由)。ソーセージを発酵させる時間が長ければ長いほど、ソーセージは酸っぱくなります。これらのソーセージは、微生物の活動によって味付けされることに加えて、通常、ニンニク、醤油、黒コショウで味付けされます。

これらのソーセージはグリルして、生のキャベツ、生の生姜のスライス、タイのチリを添えて食べるのが一般的です。イサーンソーセージは軽食として食べることもできますが、腹持ちの良い食事としてもち米と一緒に食べるのが一般的です。それらはタイ全土で一般的であり、全国の露店で一般的に提供されています（ミシュランガイドより）。

イサーン地方ではもち米が命。 SBSオーストラリアによると、この地域の人々のほとんどは米農家の家庭で育つか、畑で働いてきたという。当然のことながら、この種の米は料理の主食です。この地域で豊富に生産されているだけでなく、持ち運びが容易で、温め直しが簡単で腹持ちがよく、白米よりも多くのエネルギーが含まれています。また、タイ料理によく見られるスパイシーで酸味のあるファンキーな風味との重要なコントラストでもあります。

「カオジー」と呼ばれる人気のある料理の 1 つは、楕円形のボールの串にもち米を巻きつけて焼くことです。最初に焼き上げた後、おにぎりに卵の衣を付けます。その結果、さまざまな食感を持つでんぷん質のおやつが生まれます。ミシュランガイドによると、イサーンではカオジーは冬のホッとする食べ物として一般的に作られています。

自宅でもち米を作る場合は、時間がかかることを知っておく必要があります。もち米は洗った後、少なくとも 2 時間浸漬する必要がありますが、通常は調理前に一晩浸漬します。もち米ともち米のバランスが絶妙なので、蒸し器でもち米を作ることも検討してみてください。

タイ料理の多くは近隣の中国やラオスからインスピレーションを得ていますが、マッサマンカレーはその起源が南アジアや中東であると思われる点で珍しいです。イスラム教徒を意味する言葉に由来する名前を持つマッサマンカレーには、ターメリック、クローブ、ナツメグ、シナモンなど、タイ西部のカレーに使われているスパイスがたくさん含まれています。マッサマンカレーはチリが入っていないのも特徴です。スパイシーで香り高いですが、辛さに関してはかなりマイルドです。ココナッツミルクを含まないマッサマンカレーは、ココナッツミルクを特徴的な材料とする他のタイカレーよりもシーフードに適しています。マッサマンカレーは通常チキンとジャガイモで作られます。イスラムのルーツを考えると、このカレーは通常豚肉を使用しません。

マッサマンカレーは、どちらのカレーにもピーナッツが含まれているため、パナンカレーとよく混同されます。パナンカレーとマッサマンカレーの主な違いは、カレーペーストの違いです。パナンカレーは赤唐辛子をベースにしたレッドカレーとして始まりますが、マッサマンはターメリックベースの黄色のカレーペーストを使用します。

パッドクラパウは、家庭でタイ料理を作るのに欠かせない材料であるホーリーバジルを使用することで特徴付けられる象徴的な炒め料理です。おそらく、米国で人気のあるスイートバジルの方がよく知られているでしょう。ホーリーバジルは、その毛羽立った紫色の茎が特徴です。その葉はスイートバジルの葉よりも幅が広くて柔らかいです。一部の文化では宗教的な目的でホーリーバジルを栽培しているため、この名前が付けられました。パッドクラパウのようなタイの炒め物では、ホーリーバジルが強いアニスとコショウの香りをもたらします。

ホーリーバジルは、すべての炒め物に欠かせない成分、つまり芳香成分に属します。生姜、ガランガル、ニンニク、タイバジル、レモングラスは、タイの炒め物で人気の香りです。炒め物によく使われる他の香りのよいものには、玉ねぎ、ピーマン、ネギなどがあります。これらの芳香成分がなければ、炒め物は油っこくて単調なものになってしまいます。葉の芳香剤を使用する鍵は、芳香剤の特徴的な香りを与える揮発性化合物が過度の熱にさらされると分解される可能性があるため、優しく調理することです。

タイは沿岸国であり、多くの料理に魚が使われています。「トッドムンプラー」と呼ばれるタイのかまぼこはタイのどこにでもあり、通常は露天商やレストランで販売されています。硬めの白身魚を使うと簡単に作れ、通常はレッドカレーペーストが組み込まれます。

シーフードケーキを作るときに難しいのは、崩れないようにすることです。クラブケーキが崩れるのを防ぐ一般的な方法は、調理する前に冷やすことですが、このテクニックはトッドムンプラーにも適用できます。魚のすり身、野菜、調味料、パン粉を混ぜてパテを作り、冷蔵庫で1～3時間寝かせます。あるいは、パティを形成する前に混合物を冷やすこともできます。こうすることで、かまぼこが崩れるのを防ぐだけでなく、混合物を扱いやすくなります。パティの成形に関しては、ある有名シェフのプレイブックの 1 ページを抜粋してください。Ina Garten はアイスクリームスコップを使って完璧に均一なフィッシュケーキを成形します。

もち米、またはもち米はタイ料理の定番であり、非常に特殊な種類の米です。白米ともち米の違いは化学的な違いによるものです。白米にはアミロペクチンとアミロースの2種類のでんぷん分子が含まれています。もち米にはほぼアミロペクチンが含まれています。このタイプのデンプンは熱湯にさらされると分解し、米粒が割れて粘り気を生じます。

この種の米の最も人気のある用途の 1 つはマンゴーもち米です。ライスプディングと同様に、マンゴーもち米はマンゴーが旬の夏に最適なデザートです。典型的なマンゴーもち米レシピの他の材料には、ココナッツミルクとシナモンが含まれます。このデザートはタイ料理だけでなく、あらゆる種類の食べ物とよく合います。裏庭でのバーベキューにぜひ加えてください。おそらく何よりも素晴らしいのは、作成にかかる時間が 45 分もかからないことです。

熱帯のタイでは暑い日がたくさんありますが、うだるような日には熱々のスープを飲みたくないでしょう。でも時々、スープがあまりにも美味しいので、何でも食べたくなることがあります。タイの伝統的な「乾麺スープ」を体験しましょう。この国のレストランや屋台では、スープを取り分けて提供するか、別添えで提供するのが一般的です。初心者のために説明すると、いわゆる乾麺料理 (「クアイティアオヘン」) はパスタ料理に似ていますが、ソースはありません。乾麺に薬味を付けるのが一般的です。

この料理の好例は、ニューヨーク市のタイヌードルバー Soothr のドライクラブヌードルスープ (「バーミープー」) です。とろとろの黒醤油を絡めた卵麺に、リング状のチャーシューが丼いっぱいにトッピングされています。丼の真ん中にある麺の上に、カニの身が山盛りに乗っています。この料理には、スライスしたタイ産チリ、ライム、砕いたピーナッツが添えられています。

どこか朝顔に似ているこのつる植物は、パクブーンとして知られ、タイのほぼどこにでも生えています。食用にもなり、伝統的なタイ料理でよく使われる野菜の 1 つです。バンコク・ポスト紙によると、パクブンはかつて水田の迷惑植物だったが、畑で働く農民らは、パクブンの柔らかい新芽がライギョのグリルやスパイシーな調味料ナムプリクという典型的な昼食の食事によく合うことに気づき始めたという。時間の経過とともに、パクブンは迷惑な品種から栽培品種へと移行しました。タイの田舎の家庭の多くは竹枠でパクブンを栽培し、必要に応じて新芽を収穫します。

パクブンは一般的に同じ名前の炒め物として提供されます。魚醤、オイスターソース、唐辛子、ニンニク、発酵味噌を熱々の中華鍋に入れて和えるパクブンは、手早く簡単に作れます。他のタイ料理と合わせてサイドディッシュとしても最適ですが、ご飯と一緒に食べると完全な食事にもなります。

カイジョーはタイ風オムレツと呼ばれることが多いですが、このサクサクふわふわの卵雲をオムレツと呼ぶと、朝食の料理であることがわかります。タイ人は一日中いつでもカイジューを食べ、通常はご飯の上に乗せて食べます。また、口直しの一種として、酸味のある料理やスパイシーな料理と一緒に提供されます。通常はプレーンで提供されますが、さまざまな具材を組み込んだバージョンも見つかります。

ただし、カイジューを作りたい場合は、結局のところオムレツだと考えると役立つかもしれません。フィリングを追加したい場合は、オムレツに決して入れてはいけないフィリングをいくつか避けてください。果物、野菜、およびキノコやトマトなどの水分の多い農産物は、加える前に少し煮詰める必要があります。また、ケチャップやペストなどのソースは、詰め物ではなくトッピングとして最適です。そして、詰め物は1つまたは2つだけに留めるのが最善です。おいしいオムレツ、この場合はおいしいカイジューは、シンプルであることがすべてです。

タイ北部の料理は、西と東の隣国、それぞれミャンマーとラオスの影響を大きく受けています。数年前、シェフのカンラヤ・スパチャナ氏は、タイ北部のディナーパーティーで、ミャンマー（旧ビルマ）の風味がこの地域の料理にどのように取り入れられているのかについて説明してくれました。「北部ではより多くのハーブを使用します。カレーだけでも」カオソーイのペーストにはコリアンダーの根、レモングラス、新鮮なターメリック、ライムの葉を入れます。」

通常鶏肉で作られるカオソーイは、北タイ料理の代表的なカレー料理です。カオソーイは、ビルマのスパイスを取り入れていることに加えて、スープで調理した柔らかい麺とカレーの上に提供されるカリカリの揚げ麺の2つの食感の卵麺があることでも注目に値します。スパチャナのレシピをアレンジしたカオソーイのレシピには、からし菜のピクルス、エシャロット、ライムウェッジ、コリアンダー、チリ油、パームシュガーが含まれています。

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