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新しい調味料は砂糖とミルワームのおかげで肉のような香りがする

Jun 15, 2023Jun 15, 2023

ミルワームは、専門家が食用昆虫の「ビッグ 3」と呼ぶものの一部です。 新しい研究は、それらをより食欲をそそる1つの方法を示しています。

オロ/E+/ゲッティイメージズプラス

アニル・オザ著

2022 年 8 月 25 日午前 7 時

スプーン一杯の砂糖がミルワームの退治に役立つ可能性があります。

粉末にして調理したミルワームに砂糖を加えると、食欲をそそる「肉のような」香りを持つ調味料ができると研究者らが8月24日、シカゴで開催された米国化学会秋季大会で報告した。

一部の昆虫は、飼育に必要な土地と水の量が少ないため、他の動物性タンパク質に代わる環境に優しい代替品であることが判明しています (SN: 5/11/19)。 しかし、昆虫があまり食べられていない米国やその他の西側諸国の多くの人々は、虫をむさぼり食うという考えを一般的に食欲をそそらないと考えている。

デトロイトにあるウェイン州立大学の生物学人類学者ジュリー・レスニック氏は、「コオロギをフライパンで丸ごと揚げて、新鮮なまま食べる準備ができている人は多くありません」と言うが、今回の新しい研究には関与していない。 昆虫を使った食品をより魅力的なものにする方法を見つけることが、昆虫を使った食品をより主流にするための鍵となる可能性があります。

そして、昆虫を使った製品が成功すれば、同様の食品に雪だるま式の効果をもたらす可能性がある。 オレゴン州ユージーンに本拠を置く昆虫農学者ブレンデン・キャンベル氏は、「この研究が行われていることは本当に素晴らしいことだ。なぜなら、いつでも人々がこれを発見し、爆発する可能性があるからだ」と語る。一部は昆虫ベースの食品を作るために、Planet Bugsと呼ばれています。

以前の研究では、韓国の円光大学の化学者In Hee Cho氏らは、蒸したり、焼いたり、揚げたりしたミルワームから発せられる臭気を分析した。 蒸したミルワームはトウモロコシのような甘い香りを発し、ローストして揚げたミルワームは肉や魚介類に似た化学物質を放出しました。

最新の研究では、チームは水、砂糖、調理時間のどの組み合わせが特に肉のような匂いを生み出すかを特定し、ボランティアとともにこれらの調合物をテストして、どれが最も魅力的な匂いかを見つけ出した。

チョー氏のチームのように、昆虫をすりつぶしたり調味料に混ぜて使えば、人々が昆虫を丸ごと食べることへの躊躇を克服できる可能性がある、と昆虫食に関する本を書いたエイミー・ライト氏は言う。 (彼女には、何の罪悪感もありません。テネシー州クラークスビルにあるオースティン・ピー州立大学の文学教授であるライトさんは、アパートにミルワームを飼っていて、それをサンドイッチやワカモレに使っていました。)

「私たちにとって嫌なことはたくさんありますが、私たちはそれを回避するように設計しました」とレスニック氏は言います。 「私たちは、昆虫が他の食品と同じように扱われているのを見ているだけです。そう、私たちは香りについて話しています…しかし、それがドリトスのエンジニアがやっていることです。」

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この記事のバージョンは、Science News の 2022 年 9 月 24 日号に掲載されます。

H・パーク​​氏とI・H・チョー氏。 消費者の好みに合わせて最適化されたミルワーム (Tenebrio molitor) ベースの反応フレーバーの香りプロファイルの比較。 米国化学会2022年秋季ハイブリッド会議、シカゴ、2022年8月24日。

H. Seo、HR Kim、IH Cho。 生および調理したテネブリオモリトール幼虫(ミルワーム)の香りの特徴。 動物資源の食品科学。 2020 年 7 月 1 日にオンラインで公開。doi: 10.5851/kosfa.2020.e35

Anil Oza は、Science News の 2022 年夏のサイエンス ライティング インターンでした。 彼はコーネル大学を卒業し、神経生物学と科学コミュニケーションの学位を取得しました。

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